Onderzoekers van de UGent hebben nieuwe technieken ontwikkeld om het acrylamidegehalte in frietjes te verminderen. In 2002 werd acrylamide, een vermoedelijk kankerverwekkende stof, aangetoond in verschillende levensmiddelen, waaronder friet. De afgelopen jaren werden verschillende technieken ontwikkeld om de vorming van deze stof tijdens het frituren drastisch te verminderen. Een toetsing aan de industriële praktijk ontbrak echter. Doctoraatsstudente Raquel Medeiros Vinci, promotor professor Bruno De Meulenaer en Frédéric Mestdagh van de onderzoeksgroep Levensmiddelenchemie en Humane Voeding voerden een studie uit om het acrylamidegehalte in frieten te verminderen. De studie werd uitgevoerd in samenwerking met de aardappelverwerkende industrie: Belgapom, EUPPA en Flanders’ Food.
Een eerste strategie bestaat in een kwaliteitscontrole van de aardappel bij aankomst in de fabriek. De wetenschappers onderzochten het verband tussen het suikergehalte van de aardappelknol, de vorming van acrylamide en de kleur van het afgebakken product. Uit de studie blijkt dat het mogelijk is om ladingen aardappelen die gevoelig zijn voor acrylamidevorming te identificeren voordat ze het productieproces ingaan. Zo kan men deze ladingen gebruiken voor andere doeleinden. Een andere mogelijkheid is de procesparameters aan te passen zodat het risico voor acrylamidevorming drastisch daalt.
Bij de tweede strategie onderwierp de onderzoekster de aardappelen aan diverse voorbehandelingen tijdens het productieproces van diepvriesfrietjes. Bij het voorbehandelen werd gebruik gemaakt van diverse voedingszuren, -zouten en het enzym asparaginase. Deze componenten bleken efficiënt te zijn tijdens laboratoriumexperimenten maar zorgden in de industriële praktijk niet voor een extra daling in acrylamidegehalte. Voor de productie van gekoelde, niet voorgebakken verse frietjes werd wel succes geboekt. Na voorbehandeling met het enzym asparaginase werd na het frituren geen acrylamide aangetroffen in het eindproduct, en dit zonder impact op de smaak en de houdbaarheid van de frietjes.
Acrylamide wordt gevormd tijdens het afbakken en is gelinkt met de kleur van de frietjes. Een te lange baktijd of te hoge baktemperatuur zorgt namelijk voor donker gekleurde frieten die een hoger acrylamidegehalte hebben. Goudgele frieten zijn dus gezonder dan donkerder gekleurde. In 2008 werden er in the EU ongeveer 62 miljoen ton aardappelen geproduceerd waarvan meer dan 20% wordt verwerkt tot frietjes. België behoort tot de top 5 van de aardappelproducerende landen in de EU. Wij eten per jaar gemiddeld per persoon ongeveer 87 kg aardappelen. Goede kwalitatieve aardappelen en betere procestechnieken zijn dus niet alleen van belang voor de smaak, maar ook omwille van gezondheidsredenen. De resultaten van deze studie worden voorgesteld tijdens het symposium ‘Acrylamidereductie in de aardappel- en voedingsindustrie’, op 17 maart 2010 in Het Pand, Onderbergen 1 te Gent.
Guido Van Peeterssen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten
Opmerking: Alleen leden van deze blog kunnen een reactie posten.